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春野菜カレー
色鮮やかな春野菜で季節感を演出!
食欲をそそるスパイスの香りに旨みとコクが詰まったカレーは、まさに日本の国民食ともいえるなじみ深い料理です。皆さんの給食施設でも定番メニューとなっているのではないでしょうか。
しかし「なぜカレーは定番なのか」考えてみたことはありますか。
そこで今回は、病院と高齢者施設の給食に携わる管理栄養士さんに集まっていただき、ハウスギャバン様と共に、改めてカレーの魅力と定番の理由について語り合っていただきました。
実際に施設で提供している人気のカレーレシピもご紹介します!
病院や高齢者施設で定番メニューの一つとして必ず上がるカレーですが、はたしてその魅力とは…
病院給食にとっての魅力
カレーは国民食やおふくろの味とも言えるほど、みんなが食べ慣れている料理です。いろいろな食材との相性もよく、カレーの日は患者さん達にワクワク感や楽しみを与えてくれます。おいしくて、食べ慣れているカレーは喫食率が高く、病気の改善・回復に大切な「全量摂取」という点もクリアしやすいため、栄養管理に有効なメニューともいえる点が魅力です。
高齢者施設給食にとっての魅力
高齢者施設は、入居者の方の生活の場という位置づけです。これまで慣れ親しんできた味、家庭の懐かしさを感じる味は、皆さんをホッとさせてくれます。カレーはまさに皆さんが喜んでくれるメニューの代表です。加水せずにミキサー食に使えるなど、さまざまな食形態にも展開しやすいため、提供する側としても作りやすい点が魅力です。
実はこんな点もカレーの魅力!
献立作成やコスト管理のコントロールがしやすく、調理工程も少なくて済むので業務効率が改善できます。生み出した時間を会議や普段できない場所の掃除など、他のことに有効活用しています。
カレーは喫食者も提供者も嬉しいことが多いメニュー、その点が定番となる理由であり給食における魅力のようです。
カレーの魅力を語っていただいた後は、実際にハウスギャバン様のジャワカレーとバーモントカレーのルウとフレークをそれぞれ食べ比べ!普段給食でジャワやバーモントを使っている皆さんからはこんな意見がありました。
施設で商品を使っている理由
●まろやかさという点でベースには必ずバーモントを使っています。
●刺激物がNGな方もいるため、甘口のバーモント一択です。
●カレーを食べているという感じを強く感じるジャワが最強だと思っています。
ジャワやバーモントは、安定したおいしさで喫食者の方からも好評かつ使い勝手よい魅力ある商品なので、皆さん長年にわたり愛用されているようです。
今回の食べ比べで皆さんが一番驚かれていたことは、ジャワカレー・バーモントカレーの業務用ルウとフレークの違いです。では、それぞれどのような特徴があるのでしょうか。ハウスギャバン様に教えていただきました。
ルウ製品の特徴
●油脂が多いことでしっかりとしたコクがある。ダマになりにくく溶けやすい。
●ブランドの特徴・風味がしっかりと感じられる。
→誰が作っても風味が決まる、間違いのないおいしさを出せる。
フレーク製品の特徴
●小麦粉が多いことで、とろみがしっかりとつく。
●後から引けない味(辛味、塩など)を感じにくい風味の仕立て。
→とろみがあるので調味料を加えても粘性が緩くならない。コクもあるのでスパイスなどの風味原料を加えるだけでアレンジ可能
食べ比べるとはっきりと違いがわかります!皆さん「溶けやすさのイメージと実際が異なっていた」「商品の違いだけでなく、形状の違いもわかった上で献立を作りたい」など、新たな発見に盛り上がりました。
最後に皆さんから施設自慢のカレーメニューと、調理における工夫やこだわりを教えていただきました。
病院給食での調理の工夫
●カレーは脂質や塩分が高くなりやすいですが、人気メニューなのでなるべくどの食種※も同じ味つけにしています。栄養価は組み合わせるメニューや他の食事の時に調整しています。
●煮込み時間が少なくてもコクととろみがつくように、コーンスープの粉末を隠し味で加えます。
●味が流出しにくい野菜はスチームコンベクションを使って加熱し、後から加えます。
※食種・・・病気別メニューのこと
高齢者施設給食での調理の工夫
●玉ねぎを炒める時間を短縮するために、スチームコンベクションでスチームしてから使います。
●低温でじっくり煮込むことがポイントです。
●ルウをブレンドして使います。調理師さんオリジナルの隠し味も加わります。
調理師さんと連携しながらよりおいしく、喫食者の方に喜んでもらえるよう、さまざまな工夫をし「施設の味」を作り出していました。
皆さんから教えていただいた自慢のカレーメニューは「レシピ」で紹介しています。ぜひご覧ください。
色鮮やかな春野菜で季節感を演出!
素揚げ野菜のトッピングで見た目もおしゃれ!
きのこの旨みが詰まった秋を楽しめる!
冬野菜を使用した優しく懐かしい味わい!
彩り豊かな野菜と大豆でボリューミー!
じゃがいものホクホク感がアクセント!
トマトの爽やかさで暑い夏でも食が進む!
野菜とナッツの優しい味わいを実感できる!
スパイシーなカレーパウダーと、小麦粉やオニオンパウダーを加熱した香ばしさと爽やかな辛さが特徴のカレールウです。1箱に500gの板状のルウが2枚入っています。 (辛味順位:4)
スパイシーなカレーパウダーと、小麦粉をじっくり炒めた香ばしい味が特徴のカレーフレークです。チャツネ、ココナッツペースト、乳製品のまろやかさを加えた程よい辛さです。(辛味順位:2)
りんごペーストとはちみつ、トマトパウダー、バナナペースト、乳製品などで仕上げました。深みのあるマイルドな味が特徴の甘口カレールウです。1箱に500gの板状のルウが2枚入っています。(辛味順位:1)
りんごペーストとはちみつ、トマトパウダー、バナナペースト、乳製品などで仕上げました。深みのあるマイルドな味が特徴の甘口カレーフレークです。(辛味順位:1)
使用したハウスギャバン商品
(辛味順位:1)
(辛味順位:2)
使用したハウスギャバン商品
(辛味順位:1)
(辛味順位:2)
食感や彩りが楽しめるキーマカレーです。
煮込み時間が限られる中でまろやかなコクを出すためにコーンポタージュ粉末を隠し味に加えるところがポイント。
コストを抑えつつ、たんぱく質摂取量の確保も意識しています。
使用したハウスギャバン商品
(辛味順位:1)
(辛味順位:4)
春野菜を使用した季節を感じるカレーです。
新じゃがいもやアスパラガスは甘さを引き出し、色鮮やかに仕上げるためにもスチームコンベクションで加熱してから加えます。
野菜の種類はお好みでアレンジしてください。
使用したハウスギャバン商品
(辛味順位:1)
(辛味順位:2)
見た目もおしゃれな夏向けのカレーです。
夏野菜は素揚げしてトッピングすることで、色味と風味を活かします。
脂質の量を意識して鶏むねひき肉を使用しています。
使用したハウスギャバン商品
(辛味順位:1)
(辛味順位:2)
きのこと牛肉の旨みが詰まったカレーです。
あえて冷凍のきのこを使うことで手間が省けるだけでなく、きのこの旨みが増し、高級感のある味に仕上がります。
玉ねぎは炒める前にスチームコンベクションで加熱することで、飴色玉ねぎのような旨みを引き出すことができます。
使用したハウスギャバン商品
(辛味順位:1)
(辛味順位:2)
じゃがいもの代わりに大根を使用することで、あっさりとヘルシーかつ、どこか懐かしさを感じるカレーになります。
根菜は煮込む前にスチームコンベクションで加熱することがポイント。
れんこんのシャキシャキとした食感により、あっさりしていながらも食べ応えのある一品です。
使用したハウスギャバン商品
(辛味順位:2)
ルウは肉類を使用せず、野菜とナッツで仕上げました。
添える野菜は素揚げでもスチームした野菜でも、お好みで使用してください。
スパイスの使用が可能な場合は、加えるとより本格的な味わいになります。
透析の方には「味噌」は除いて作ります。
使用したハウスギャバン商品
(辛味順位:1)
甘めの味つけでトマトの酸味も少ないので多くの方が食べやすい夏向けのカレーです。
なすは煮崩れを防ぐために、スチームコンベクションで加熱してから加えます。
仕上げに加えるオクラが彩りのアクセントに、季節感も演出します。
コメント
ホクホクのじゃがいもが入ったキーマカレーです。
じゃがいもは、煮崩れを防ぐために予めスチームコンベクションで蒸しておきます。
カレーメニューのバリエーションが広がる一品です。