春野菜カレー
色鮮やかな春野菜で季節感を演出！
特集
現場管理栄養士たちが語るカレーの魅力！
給食でなぜ定番？カレーの魅力にせまる！
病院や高齢者施設で定番メニューの一つとして必ず上がるカレーですが、はたしてその魅力とは…
病院給食にとっての魅力
カレーは国民食やおふくろの味とも言えるほど、みんなが食べ慣れている料理です。いろいろな食材との相性もよく、カレーの日は患者さん達にワクワク感や楽しみを与えてくれます。おいしくて、食べ慣れているカレーは喫食率が高く、病気の改善・回復に大切な「全量摂取」という点もクリアしやすいため、栄養管理に有効なメニューともいえる点が魅力です。
高齢者施設給食にとっての魅力
高齢者施設は、入居者の方の生活の場という位置づけです。これまで慣れ親しんできた味、家庭の懐かしさを感じる味は、皆さんをホッとさせてくれます。カレーはまさに皆さんが喜んでくれるメニューの代表です。加水せずにミキサー食に使えるなど、さまざまな食形態にも展開しやすいため、提供する側としても作りやすい点が魅力です。
実はこんな点もカレーの魅力！
献立作成やコスト管理のコントロールがしやすく、調理工程も少なくて済むので業務効率が改善できます。生み出した時間を会議や普段できない場所の掃除など、他のことに有効活用しています。
カレーは喫食者も提供者も嬉しいことが多いメニュー、その点が定番となる理由であり給食における魅力のようです。
施設で長年使い続けている商品の魅力
カレーの魅力を語っていただいた後は、実際にハウスギャバン様のジャワカレーとバーモントカレーのルウとフレークをそれぞれ食べ比べ！普段給食でジャワやバーモントを使っている皆さんからはこんな意見がありました。
施設で商品を使っている理由
●まろやかさという点でベースには必ずバーモントを使っています。
●刺激物がNGな方もいるため、甘口のバーモント一択です。
●カレーを食べているという感じを強く感じるジャワが最強だと思っています。
ジャワやバーモントは、安定したおいしさで喫食者の方からも好評かつ使い勝手よい魅力ある商品なので、皆さん長年にわたり愛用されているようです。
管理栄養士さんも驚き！ルウとフレークの違いとは
今回の食べ比べで皆さんが一番驚かれていたことは、ジャワカレー・バーモントカレーの業務用ルウとフレークの違いです。では、それぞれどのような特徴があるのでしょうか。ハウスギャバン様に教えていただきました。
ルウ製品の特徴
●油脂が多いことでしっかりとしたコクがある。ダマになりにくく溶けやすい。
●ブランドの特徴・風味がしっかりと感じられる。
→誰が作っても風味が決まる、間違いのないおいしさを出せる。
フレーク製品の特徴
●小麦粉が多いことで、とろみがしっかりとつく。
●後から引けない味（辛味、塩など）を感じにくい風味の仕立て。
→とろみがあるので調味料を加えても粘性が緩くならない。コクもあるのでスパイスなどの風味原料を加えるだけでアレンジ可能
食べ比べるとはっきりと違いがわかります！皆さん「溶けやすさのイメージと実際が異なっていた」「商品の違いだけでなく、形状の違いもわかった上で献立を作りたい」など、新たな発見に盛り上がりました。
こだわりをこっそり紹介！カレーをおいしくする工夫
最後に皆さんから施設自慢のカレーメニューと、調理における工夫やこだわりを教えていただきました。
病院給食での調理の工夫
●カレーは脂質や塩分が高くなりやすいですが、人気メニューなのでなるべくどの食種※も同じ味つけにしています。栄養価は組み合わせるメニューや他の食事の時に調整しています。
●煮込み時間が少なくてもコクととろみがつくように、コーンスープの粉末を隠し味で加えます。
●味が流出しにくい野菜はスチームコンベクションを使って加熱し、後から加えます。
※食種・・・病気別メニューのこと
高齢者施設給食での調理の工夫
●玉ねぎを炒める時間を短縮するために、スチームコンベクションでスチームしてから使います。
●低温でじっくり煮込むことがポイントです。
●ルウをブレンドして使います。調理師さんオリジナルの隠し味も加わります。
調理師さんと連携しながらよりおいしく、喫食者の方に喜んでもらえるよう、さまざまな工夫をし「施設の味」を作り出していました。
皆さんから教えていただいた自慢のカレーメニューは「レシピ」で紹介しています。ぜひご覧ください。
コメント
ホクホクのじゃがいもが入ったキーマカレーです。
じゃがいもは、煮崩れを防ぐために予めスチームコンベクションで蒸しておきます。
カレーメニューのバリエーションが広がる一品です。