給食現場において「シチュー」は重宝しているメニューの一つ！

座談会では、まず提供実態について伺いました。昼食やサイクルメニューの一つに組み込まれていることはもちろん、「朝食にクリームシチューを提供すると、体が温まりホッとする」といった声も。
特に病院では、「年中空調が利いているため、春夏だから冷たいものが求められているのではなく、さらに易消化食^※のバリエーションとしてもシチューは重宝している」という意見が出ました。
春夏に提供頻度が減る要因として挙げられたのが、「シチュー＝冬に食べるもの」という固定観念があるのではないかということ。実際、喫食者からは春夏にシチューを提供すると「なぜ？」と言われることは一部あるものの、数は少ないようです。
提供側としては、「作りやすく、工程も盛り付けも簡単。価格も抑えられるため、食材費が高騰する中、むしろ増やしたいメニュー」という意見もありました。
シチューの課題として挙げられていた「ご飯と合わない」という点において、パンと提供したり、キャロットライスやピラフを合わせるなど、現場ではさまざまな工夫がされていました。悩んでいる施設の皆様、ぜひ参考にしてみてください。

 

※易消化食とは……消化管の保護を目的とし、食物の胃内停滞時間が短くなるよう考慮された食事のこと

シチューの素を使うときのポイントや工夫

シチューの素を選ぶときのポイントについて聞くと、調理のしやすさにも直結する「溶けやすさ」を重視する声が多く聞かれました。使い道によっては、味も重視しているようです。

ここでは、座談会で見えたシチューの素を使う上でのよくあるお悩みとその解決策をご紹介します。

 

●ダマになってしまう：事前にボウル等を使い、牛乳などの液体でシチューの素を溶かしてから加える

●開封後にすぐ使いきれない：定番メニューのシチューと、それ以外のアレンジメニューをセットにして献立を組み立てる、職員食で使用する

●塩分が高くなりがち：他の献立で塩分を控えめにするなど調整する

●提供頻度が高すぎると飽きられる：合わせる食材を変える

 

ぜひ参考にしてみてください。

こんなレシピがあると嬉しい！現場の管理栄養士の声

座談会では、実際にシチューの素を使ったメニューを試食しながら、現場で求められる具体的かつ実践的なレシピのアイデアを出し合っていただきました。

 

アレンジ自在！「クリームソース」は万能

使用率の高いクリーム系のシチューの素なら、「クリーム煮」や「クリームソース」が使いやすいとのことでした。季節に合わせて、使う食材を変えたり、肉や魚に合わせたりとメニューも広がりそうです。それ以外だと、グラタンやパスタにあえるソース、中にはシュクメルリ^※を作ってみたという声も！また、クリームソースにみそを加えて和風に寄せると、ご飯にも合うのでは？というアイデアで盛り上がりました。

 

※シュクメルリとは……鶏肉をにんにくの効いたクリームソースで煮込んだジョージアという国の伝統的な家庭料理